Sauerteig in 3 Stufen herstellen – Backen ohne Hefe – Alles ist bekömmlicher und bleibt länger frisch

Deutschlands Brote genießen einen ausgezeichneten Ruf, sind weltweit bekannt. Deutsche die im Ausland leben, haben es oft schwer, gutes Brot zu bekommen – Es sei denn, sie backen selbst. Aber selbst in Deutschland findet man immer seltener wirklich handwerklich, nach alten Rezepten und Traditionen hergestellte Brote!

In Auckland habe ich den deutschen Bäcker Olaf kennengelernt. Er stellt in seinem Betrieb „Olaf´s Artisan Bakery“ Backwaren von Hand ohne jegliche Zusätze her, bei Brot und Brötchen verzichtet er völlig auf Hefe. Da muss ich erst um den halben Erdball fliegen um so eine Bäckerei zu finden. Olaf hat mich darauf gebracht, dass man nicht nur aus Roggen, sondern auch aus Dinkel und Weizen Sauerteig herstellen kann. Das wollte ich auch versuchen.

Von meinem Roggenbrot mit Sauerteig weiß ich, dass das Brot ohne Hefe viel viel länger frisch und saftig bleibt als mit. Das soll also auch bei Dinkel- und Weizenbrot oder Brötchen funktionieren? Das macht es, und wie!

Richtig schwere Brötchen, bei denen 1-2 auf jeden Fall satt machen – anders als bei den aufgeblasenen Brötchen aus der Backfabrik – Backfarm – oder Backshop … Dort gibt es nur Illusionen von Brot oder Brötchen … Schau dir diese Doku über Brot an oder diese hier über die Herstellung von „billigen Brötchen“

Da ich dieses Experiment als absolut geglückt bezeichnen möchte, kommt hier für dich ein Basisrezept eines 3-Stufen Sauerteigs, den du so ganz leicht sowohl aus Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl herstellen kannst.

Ich habe leckere Brötchen mit Weizensauerteig und sehr schöne kleine Dinkelbrote mit Feigen und Walnüssen gebacken. Beide sind sehr knusprig und innen weich und saftig geworden.

Viel Spaß beim Ausprobieren !!!

Wissenswertes über den Sauerteig:

Sauerteig ist ein Backtriebmittel, dass vorwiegend für die Herstellung von Roggenbroten verwendet wird. Aber auch Brot aus Weizenmehl oder Dinkel schmeckt mit Sauerteig besser und wird viel verträglicher.

Im Mehl bereits enthaltene, natürliche Enzyme und Milchsäurebakterien bauen das enthaltene Gluten (Weizenkleber), andere Eiweiße und Zucker ab. Bei diesem Prozess entsteht Milchsäure und Kohlendioxid.

Parallel findet eine alkoholische Gärung über Hefen statt. Hefen sind ebenfalls bereits im Mehl und sogar in der Luft enthalten – es muss keine Hefe zugesetzt werden.

Vorteile der Verwendung von Sauerteig: 

Er bewirkt eine angenehme gleichmäßige Porung der Krume, das Brot wird schön locker und leichter verdaulich. Durch die Milchsäure liefert er den typischen Geschmack und ein schmackhaftes Brotaroma.

Ein entscheidender Vorteil ist, dass Sauerteigbrote durch den langen Quellvorgang des Mehls das dabei aufgenommene Wasser wesentlich langsamer an die Umgebung abgeben, d.h. das Brot bleibt viel länger frisch und Zusatzstoffe unnötig!

Das Brot wird durch den Säuregehalt besser vor Schimmel geschützt und es sättigt wesentlich nachhaltiger, und ist durch die lange Fermentation viel bekömmlicher.

Natursauerteig wird von der Industrie praktisch nicht mehr verwendet, weil der Fermentationsprozess zu lange dauert und damit zu teuer würde. Es werden künstliche Enzyme eingesetzt, die alles regeln sollen. Selbst in (billigen) BIO-Broten wird oft nur noch „Sauerteigextrakt“ (nur der Geschmack) und Hefe zugesetzt, die natürliche Fermentation bleibt aus und das Brot ist somit schlechter bekömmlich. Es muss alles schnell gehen und billig sein… „Der Verbraucher möchte es so …“

Das Brot aus den Fabriken sieht also nur noch so aus wie ein Brot, und hat mit dem ursprünglichen „Brot backen“ nichts mehr zu tun. Wo kommen die ganzen Unverträglichkeiten nur her?

Zutaten für ca. 400g Sauerteig:

200 g BIO Weizen-, Roggen- oder Dinkelkörner
(WICHTIG: BIO= unbehandelt!!!)

Wasser

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

kleine Kunststoffdose

Backofen

Getreidemühle oder mahlen lassen

Kühlschrank- oder Ofenthermometer

für den Bereich +30°C

 

Herstellung:

• Körner mit der Getreidemühle frisch mahlen oder im Bioladen mahlen lassen

• Backofen auf 50°C vorheizen, Thermometer hineinstellen

• Dann ausschalten und nur die Backofenlampe brennen lassen

• 50g Mehl mit 50 ml warmem Wasser vermischen, in eine kleine Dose geben und den Deckel lose auflegen und in den Backofen stellen

• Die Temperatur sollte zwischen 25°C und 29°C liegen – du kannst die Temperatur regeln in dem du die Ofentür ganz leicht öffnest

• Stufe 1: 24 Stunden gären lassen, es sollte danach schon säuerlich riechen und Blasen geben, wenn nicht, etwas Mehl und Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen.

• Stufe 2: 50g Mehl und 50ml Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen

• Stufe 3: 50g Mehl und 50ml Wasser zugeben und weitere 24 Stunden gären lassen

 

Tipps:

• Bitte nach jedem „Füttern“ in ein sauberes Gefäß mit Deckel umfüllen (am besten Kunststoff) – Sauberkeit der Werkzeuge und Dosen sowie die richtige Temperatur sind für das Gelingen sehr wichtig

• Verwende wegen der Säure keine metallenen Werkzeuge, Kunststoff ist das hygienischste

• Immer einen kleinen Rest als „Starterkultur“ aufheben und neu aktivieren – Eine Sauerteigkultur kann viele Jahrzehnte gepflegt werden und wird damit immer besser!

Convenience-Tipp:

• Der Sauerteig ist nun fertig – du kannst ihn in einer sauberen kleinen Dose mit Deckel im kalten Bereich des Kühlschranks aufbewahren.

• Vor dem Backen mit den verbliebenen 50g Mehl und mit Wasser zum Aktivieren nochmal 24 Stunden gären lassen

 

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Ralph Leonhardt

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28 Responses to Sauerteig in 3 Stufen herstellen – Backen ohne Hefe – Alles ist bekömmlicher und bleibt länger frisch

  • Doris

    Hallo, nach dem 3.Versuch,ist mir heute das Brot am besten gelungen. Diesmal habe ich nicht so genau auf die Reifezeit geachtet. Ist nach jeder Zutaten-zugabe länger gewesen – hat sich bezahlt gemacht. Haferflocken anstatt 100 g Mehl machen sich recht gut und ein bisschen Gewürze.

    • kokki

      herzlichen Glückwunsch! Die Herausforderung für das nächste Mal bleibt bestehen, denn je nach Zutateng- und Umgebungstemperatur, Luftfeuchtigkeit und Jahreszeit (Bedingungen draußen) verhält sich der Teig immer ein bisschen anders…

      ich habe nach wirklich vielen Versuchen immer wieder unterschiedliche Ergebnisse. Aber immer lecker und genießbar ☺

      Viel Erfolg weiterhin!! Und viele leckere Brote!

  • Vaudl

    Hallo liebe Backfreunde,

    wie lange kann man diesen Sauerteig eigentlich im Kühlschrank aufbewahren? Und wie ist das mit Buttermilch
    statt mit Wasser?

    Vielen Dank im Voraus!

    • Kokki

      Wenn du den Sauerteig in einer Plastikdose aufbewahrst und das Gefäß absolut sauber ist, kannst du den Sauerteig (aus Roggen) mehrere Wochen aufbewahren. Es sammelt sich oben dann etwas Flüssigkeit, die alkoholisch riecht, die kippst du dann einfach weg.
      Bevor du ihn zum Backen verwendest, solltest du ihn „wiederbeleben“, dafür einmal mit Roggenmehl und warmem Wasser füttern und für 16-24 Stunden bei ca. 28°C stehen lassen. Dann wie gehabt verwenden.

      Weizensauer ist nicht so lange haltbar, weil er nicht so stark säuert. Du kannst Sauerteig aber auch luftdicht, am besten vakuumiert portionsweise einfrieren und dann ebenfalls einmal wiederbeleben vor dem Backen.

      Buttermilch als Flüssigkeit für Sauerteigansatz? Habe keine Erfahrung damit.

      LG

      Ralph

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  • Cicka

    Kann ich den Sauerteig nur mit DinkelVOLLKORNmehl machen?
    Lieben Gruß

    • Kokki

      Ja klar, das geht auch!

  • Reni

    Muss der Sauerteig 24 Stunden im Backofen bei angegebener Temperatur gären?

    Gruß Reni

  • peter

    Hallo,
    Ich habe eine ganz grundlegende Frage zum Sauerteig selbst ansetzen.
    Ein nach Deinem Rezept in ein paar Tagen angesetzter Sauerteig wird ja pro Backen immer weniger. Wie genau fülle ich meinen ASG Bestand also immer wieder auf? Durch Zugabe des entnommenen ASG mit Mehl und Wasser und/oder durch Beimengung des neu entstandenen Vorteiges zum „alten“ ASG?

    danke und lG,
    Peter

    • kokki

      Einfach 50g vom angesetzten und gereiften Teig abnehmen und fürs nächste Mal aufbewahren, du benutzt das als Starterkultur!

  • Klaus Diemer

    Guten Tag,

    ich habe beim Bäcker 500g Sauerteig bestellt. Nun weiß ich nicht mehr weiter. Ist Sauerteig und Anstellgut dasselbe? Was genau mache ich mit den 500g Sauerteig, wenn ich EIN Brot backen will? Ich wollte eigentlich 500g Roggenmehl und 500g Weizenmehl nehmen. Wieviel Sauerteig kommt dazu? 50g? Wenn ich den restlichen Sauerteig (450g) in den Kühlschrank stelle und das nächste Mal 50g herausnehme, verbleiben 400g. Und irgendwann ist der Sauerteig alle. Kurz vorher nehme ich 50g heraus (Antwort an kokki) und dann? Ich weiß, es klingt banal, aber ich verstehe das einfach nicht. Ich glaube, ich hole mir jedes Mal beim Bäcker 500g Sauerteig und verbrauche den nach und nach, dann brauche ich nichts anzusetzen oder als Starterkultur verwenden (wie geht das denn?) Ich komme mir richtig blöd vor, ich bin doch sonst nicht so begriffsstutzig.

    Viele Grüße
    Klaus

    • kokki

      hmmm … wusste nicht, dass es so schwierig zu verstehen ist.

      Sauerteig und Anstellgut ist das gleiche… ich benötige eine geringe Menge davon um weiteren Sauerteig daraus herzustellen.

      50g Anstellgut/Sauerteig (darin sind die guten Bakterien) + 300g Vollkornmehl + 250g Wasser + 24 Stunden bei 28°C reifen lassen = 600g frischer Sauerteig

      Davon nimmst du wieder 50g „Anstellgut“ für´s nächste Mal, bleibt 550g Sauerteig zum Backen.

      Für ein Kilo Mehl nehme ich ca. 300-400g Sauerteig (je nachdem wie sauer man es wünscht …)

      hoffe dir ist geholfen 😉

      • Klaus

        Na prima, jetzt habe ich es verstanden, Danke!
        Ich hatte das mit dem „Sauerteig zum selber herstellen“ durcheinandergebracht.
        Übrigens hat mir der gute Bäcker 900 g Sauerteig gegeben und nur den Preis für 500 g verlangt. Ist doch nett.
        Morgen nehme ich 400 g davon weg und dann wird gebacken! Ich habe einen Backofen mit Dampferzeuger und eigenem Brotbackprogramm. Hoffentlich wirds was. Die restlichen 500 g Sauerteig stelle ich in den Kühlschrank. Bevor er alle wird, nehme ich etwas davon weg und erzeuge wieder Sauerteig wie oben beschrieben. Oder ich hole ihn mir wieder beim Bäcker 🙂 Kostet ja nicht viel.

  • Hella

    Hallo,
    ich habe jetzt einen Sauerteig aus Dinkel-Vollkornmehl angesetzt.
    Für den nächsten Sauerteig:
    Kann ich die ca. 50 g übrig bleibenden Dinkel-Sauerteig auch mit einem Roggen- oder
    Weizenmehl wieder anstellen. Oder muss ich bei dem Dinkelanstellgut bei Dinkel bleiben ?
    Danke und liebe Grüße
    Hella

    • kokki

      Liebe Hella, ich habe mal deine Adresse nicht freigegeben in dem zweiten Kommentar von dir … !?

      Zu deiner Frage: Ich habe das noch nicht versucht, habe immer sortenreine Sauerteige. Könnte aber trotzdem funktionieren, probier es einfach aus und poste mal dein Ergebnis!

  • IndianSummer76

    Hallo,

    ich lese seit ca. 3 Tagen über die Herstellung von Sauerteig, weil ich für meine Family Brot ohne all die ganzen Aromen, chem. Zusätze etc. haben möchte. Ich glaube auch das Prinzip verstanden zu haben. Allerdings habe ich noch keine Info gefunden wieviel Vollkornmehl (ich persönlich bin absoluter Dinkel-Fan) und Wasser man maximal bei einer Fütterung auf 50 g Anstellgut/Sauerteig geben darf. Und wenn man mehr Sauerteig haben möchte als mit diesem Maximum bei einer Fütterung zu erzielen ist, dann füttert man den Sauerteig doch einfach in mehreren Etappen, oder?

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Corina

    • KOkki

      Hallo Corina.

      Nimm einfach soviel Wasser, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. frisch gemahlene Vollkornmehle eignen sich am besten, mit Dinkel funktioniert es genauso. Eigentlich ganz einfach. Zur Sicherheit kann man bei den ersten Versuchen und ganz „frischem/neuem“ Sauerteig ein klitzekleines Stück Hefe mit zugeben (3-8 g je nach Jahreszeit, Winter mehr). Das hilft beim Aufgehen! Es sollte aber eigentlich auch ohne funktionieren, allerdings ist die Triebkraft bei einem schon lange gepflegten Sauerteig um ein Vielfaches höher!

      lg

      Ralph

  • IndianSummer76

    Oha, da ist mir noch etwas eingefallen. Wenn man ein Brot mit 500 g Dinkelmehl backt (630, 1050 oder Vollkorn), wieviel Sauerteig muss man mindestens nehmen bzw. sollte man maximal nehmen?

    Nochmals Danke und liebe Grüße 🙂
    Corina

    • Kokki

      Ich nehme ca. ein Drittel der Mehlmenge. Also bei einem Kilo Mehl 300g Sauerteig. Mir passts so, je nachdem wieviel „Säure“ man im Brot möchte. Für ein Kilo Mehl benötigt man ca. 650ml Wasser. Da Sauerteig auch zur Hälfte aus Wasser besteht, muss man etwas weniger nehmen (ca. 580) oder mehr Mehl verwenden, bis es wieder passt mit der Teig-Konsistenz

  • Ulla Kehr

    JA, prima,ich backe unser Sauerteigbrot seit Jahren selber, aber Brötchen habe ich nur einmal probiert. Gibt es auch die Zutatenliste für die Sauerteigbrötchen die oben abgebildet sind?
    Danke + Herzliche Grüße
    U. Kehr

    • Kokki

      Ja die „Links“ dorthin befinden sich im Eingangstext, einfach drauf klicken!
      Und ich habe jetzt einen deutlichen Link unter den Bildern eingebaut 😉

  • Mathias

    Moin ihr Bäckers,

    hier noch ein paar Tipps zum guten Gelingen:
    1. Als sichere Starterkultur zum ansetzen jedweden Sauerteigs eignen sich alle milchsauren Produkte: Molke, Kefir, Joghurt aber eben auch Sauerkrautsaft oder sonstige, milchsauer vergorene Flüssigkeiten – Voraussetzung ist, das diese, in der Regel hausgemachten Produkte, lebendig sind und nicht sterilisiert.
    2. Du kannst auch die Kanten oder trocken gewordene Reste Deines Lieblingssauerteigbrotes (am besten vom Bio-Bäcker) zerbröckeln, vermahlen und hast so eine annähernd unbegrenzt haltbare Starterkultur, ohne die Lagerungsprobleme feuchter Teige/Reste.
    3. Das selbe gilt für die (an)getrockneten Teigreste in Deiner Backschüssel. Lass sie richtig trocknen, kratz sie zusammen und fülle sie in ein/e Schraubglas/Keksdose. Beim nächsten Teigansatz einfach dazugeben und zum Schluss die neuen Reste in der Backschüssel wieder trocknen.
    4. Die zugesetzte Menge solcher Starterkultur ist relativ unerheblich, wie es überhaupt beim Brotbacken viel mehr aufs fühlen, sehen, schmecken ankommt, als auf exakte Rezepturen.

    Gutes Gelingen wünscht,
    Mathias

  • Koni

    hallo, ich würde gerne mit buchweizenmehl einen Sauerteig ansetzen, geht das auch? Und wenn ja gleiches Verfahren? Mein angesetzter Sauerteig hat nur die ersten 2 Tage blasen geschlagen und am 3. und 4. Tag gabs oben eine wässrige Schicht. Hab ich was falsch gemacht?
    Lg

    • Kokki

      Ich habe ehrlich gesagt keine Ahnung ob das mit Buchweizenmehl auch funktioniert … Die wässrige Schicht entsteht, wenn sich das Mehl absetzt und sich das Wasser oben sammelt. Da eigentlich jeden Tag neues Mehl und Wasser zugegeben werden sollte, ist das eher ungewöhnlich, denn man sollte ja alles gut umrühren …

      • Koni

        Kann ich das trotzdem benutzen?

        • Koni

          Ich habs versucht, Brot ist nicht aufgegangen, mhm..
          Habe meinem Ansatz selbstgemachten Joghurt zugegeben in der hoffnung er gärt nochmal..

        • Kokki

          Versuchen kann man es ja, nur ob es gelingt, kann ich nicht sagen. Ich habe außer Pfannkuchen, Galettes und Blinis noch nichts mit Buchweizenmehl gemacht, auf keinen Fall ein Brot ausprobiert … Ich würde mal die große Suchmaschinen benutzen, ob es irgendwo schon Erfolge in diese Richtung gibt.

          Viel Glück 😉

      • Matthias

        Buchweizen, Amaranth, Reis usw. geht nur, wenn man zum Starten etwas Saures verwendet. Ich habe das schon (als komplett glutenfreie Variante) mit Wasserkristallen gemacht. Wasserkristalle sind Pilz- und Bakterienkulturen, die man sich z.B. im Internet bestellen kann. Man verwendet zum Starten des z.B. Buchweizensauerteigs ein paar Esslöffel der fertigen Wasserkristall-Flüssigkeit. Dann funktioniert das ziemlich gut. Etwas anderes zum Starten habe ich selbst noch nicht ausprobiert. Falls man nichts zum Starten verwendet, dann vergammelt der Sauerteig nur.

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